Zimt

Das ceylonesische Gewürz kommt von der Stange, muss aber nicht nur als Konfektionsware im Apfelkompott landen

Ganz gemäß ihrer Bestimmung und ihres Auftrags haben in den letzten Jahrzehnten auch die Lebensmittelchemiker in die Zimtröhre hinein- und hinten wieder herausgeschaut. Sie sind übereingekommen, dass es das aldehydhaltige Öl und ein arteigener Alkohol ist, die das Gewürz so warm machen. In der rehrotbraunen Rolle steckt überdies bis zu zehn Prozent getrockneter Schleim, in ihm wiederum gewöhnlicher Zuckeralkohol, der zart-süßlich zu schmecken ist.

So ist er also entschlüsselt, der Zimt. Sein aus dem Röllchen gelöster Schleim ist es mithin, der den Glühwein sanft glucksen lässt, ihm diese eigene Viskosität gibt, die dort, wo ganz oder teilweise Aroma statt Gewürz hineinkommt, mit Flüssigzucker technisch kopiert wird, was dem Rebenpunsch die seelenwarme Wirkung und das winterliche Lichtspiel nimmt. Dann klebt der heiße Wein, statt sich seidig auf die Kehle zu legen.

So mag der Zimt entschlüsselt sein, entzaubert ist er nicht. Allerdings ist er wohl als Heilmittel und kleine Seelendroge etwas in Vergessenheit geraten. Zimt kann seine in der Kehle angekündigten Versprechen durchaus halten und war früher auch in Europa Hauptbestandteil in Halsschmerz- und Hustenmitteln. Das machte ihn nicht billiger, denn als Stimmungsaufheller war er ebenso bekannt. Feldherren, die es sich leisten konnten, verabreichten ihren nicht immer so mut-willigen Söldnern ein Gebräu aus Zimt, Nelken, Muskat, Pfeffer, Minze und Sherry, wonach die Kriegsleute der Gefahr kühn ins glasige Auge schauten.

Verbessert Speisen

Mit einem Spülgang waren damit auch gleich Vorkehrungen gegen die lausige Verpflegung getroffen, denn das Aldehyd-Öl des Zimts wirkt "magenstärkend", d.h. zunächst appetitanregend - damit es leichter rutscht - und später verdauungsfördernd. Dann bleibt es besser drin. Wegen der antibakteriellen und pilztötenden Eigenschaften seines Öls ist Zimt in der modernen Pharmazeutik gängiger Bestandteil von Rezepturen, denn als Abfallprodukt bei der Zimtrindengewinnung ist der Stoff billiger Columbus habe die Ananas 1493 auf Guadeloupe entdeckt. Ananas war aber schon seit Menschengedenken eine in Amerika bekannte und angebaute Kulturfrucht, also alles andere als unentdeckt. Doch mit den Spaniern und Portugiesen gelangte die Frucht nach Asien, eher beiläufig sogar, da die vitaminhaltige Ananas als Schiffsproviant den Skorbut fernhielt. Heute ist Thailand weltgrößter Anbauer des Tropenprodukts und Ananas in asiatischen Gerichten eine Zutat mit Tradition.

Zimt wird vom Baum geschält. Ähnlich der in Europa einst verbreiteten Korbweidenkultur wird von jungen Trieben die Rinde schlitzgeringelt und abgezogen. Die zu den Lorbeergewächsen zählenden Bäume werden in ihrer ceylonesischen und südindischen Heimat heute auf Plantagen herangezogen, wachsen aber inzwischen u.a. auch in Indonesien, auf Madagaskar, den Seychellen, Jamaika und in Brasilien. Die Plantagenarbeiter befreien die bis zu einem Meter langen Abschnitte von Kork und Primärrinde, schieben die dünnen Innenrinden zu mehrlagigen Stängeln zusammen und trocknen sie in der Sonne - wobei sich die feinen Baumhäute zu einer Röhre einrollen. Sie wird zum Schluss auf die Länge des Stangenzimts geschnitten.

Seite 1 | Seite 2