Glücksfall Glasnudel
Für sich genommen, sind Glasnudeln eine Geschmacklosigkeit sondergleichen. Aber für einen Soloauftritt ist sie nicht gedacht, steuert sie mit ihrer Rezeptur doch nicht mal ein Körnchen Salz bei im Zutatenkonzert. Trotzdem sind die durchsichtigen Fäden in vielen Ensembles nur zu willkommen, denn häufig könnten sich auch ausgeklügelte Kompositionen allein nicht bemerkbar machen - ihnen fehlt dann Resonanz. In diesem Fall verleiht der anmutig verschlungene Körper der Glasnudel dem gesamten Orchester den nötigen Widerhall.
Feinste Brühen, oft dünn wie Wasser, verrönnen nicht auf der Zunge, sondern über sie hinweg, verflüchtigt beim Auftritt. Die in der Suppe gezogenen Glasnudeln halten das Erlebnis einen wunderbaren Moment lang fest. Die feurige Currysoße, die den Hals verbrennen würde, strecken sie auf Genussstärke, ohne ihr das Aroma zu nehmen, das auf der vergrößerten Oberfläche überhaupt erst ganz entsteht. Trockenfisch ist eine erfolgreiche Errungenschaft aus kühlschranklosen Zeiten und würde doch dem ärmsten Bauern kaum bekommen, wenn reichlich Glasnudeln nicht alle Muffigkeit aufnähmen und verschwinden ließen. Ähnlich wie Salz gehören die transparenten Strippen zu den Profanitäten im Essen, deren sinnlicher Beitrag erst bei Abwesenheit spürbar wird. Erfolgreiche Zubereitungen kommen überdies ohne "mouth feel" - so der ernährungskundliche Ausdruck - nicht aus. Glasnudeln füllen den Mund, dessen Besitzer das Essen spüren will.
Bei aller Transluzenz ist eine Glasnudel reine Materie. Ein Material ist genug: Mungobohnenstärke. Aus der nierenförmigen Frucht - einer kleineren Ausgabe unserer Ackerbohne - wird mit einer Trocken- und Nassmühltechnik der klebfähige, süß schmeckende Stoff gewonnen und mit Wasser vermischt. Glasnudeln, die irgend etwas anderes als Mungobohnenstärke und Wasser enthalten, sind keine Glasnudeln.
Vorgegart
Ein Extruder homogenisiert den Brei, danach wird er durch feine Düsen - die Matrizen - gepresst und die vielsträngige Endlosnudel abschließend in Heißdampf oder siedendem Wasser gebrüht. Die Stärke verkleistert und sorgt wieder für gute Sichtbarkeit der Nudel, die nun außerdem vorgegart ist. Glasnudeln brauchen keine Kochzeit. Heißes Wasser genügt, um die Stärke zu lösen und die Nudel abermals schwerer erkennbar zu machen. Sie wandert stets in die fertig gekochte Brühe, die danach vom Herd kann.
Praktisch sind Glasnudeln außerdem. Fünf Minuten in heißem Wasser eingeweicht oder mit kochendem übergossen, lassen sie sich im Handumdrehen zu Leckereien verarbeiten, weil sie mit scharfen Gewürzen unter gebratene Schalentiere gemengt einen ebenso feinen Menühöhepunkt schaffen, wie es ihnen bei einem kalten Salat mit Zuckerschoten und Keimlingen gelingt. Die Brühe oder Suppe, mit der die Glasnudel nicht gut geht, ist noch nicht erfunden worden. Das liegt an ihrer Wassernähe und daran, dass sie eben nach nichts schmeckt. Nicht mal nach dem Stimmungsaufheller Tryptophan. Trotzdem und nicht umsonst also ist die Glasnudel so beliebt. Bei glücklichen Menschen vielleicht noch etwas mehr.
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