Wasserkastanien
Die Lebensmittelindustrie beißt sich an der Wasserkastanie die Zähne aus. Nicht weil ihr Fruchtfleisch hart wäre. Sondern weil es eben nicht hart ist – aber auch nicht schlaff! Es ist von einer zarten Bissfestigkeit, wie Menschen sie gern beim Kauen spüren. Diese Ursprünglichkeit signalisiert die Wasserkastanie in ihrer Textur selbst dann, wenn sie verarbeitet, erhitzt oder eingedost wurde. Solche Eigenschaften fehlen Bestandteilen von Convenient-Produkten, sei es dem Pizzabelag, der Einlage in der Tütensuppe oder im Joghurt. Fooddesigner würden Karotten- und Tomatenschnipseln oder Obststückchen gern diese Attribute einbauen, zum Beispiel per Gentechnik.
Die Wasserkastanie ist also convenient – zweckmäßig, praktisch – von Natur aus. Sonderlich kultiviert sind die Pflänzchen nicht, traditionell wurzeln sie nahezu in Wildform am Rand der Reisfelder Chinas, Japans, Kambodschas und Laos. Als Zusatzfrucht wachsen sie längst auch in fast allen anderen Ländern Asiens. Außer bei der Ernte fällt kein Betreuungsaufwand an, solange die Äcker nur monatelang unter Wasser stehen, aber periodisch trockenfallen.
Botanische Klassifizierungen rücken bei der Namensgebung eines Gewächses nicht immer in den Vordergrund, daher heißt das überflutete Feldobst „Wasserkastanie“, obwohl es keine Kastanie ist. Was da im Nassen gedeiht, ist ein Riedgras, an deren Wurzeln sich wie bei einer Kartoffelpflanze Knollen mit weißlichem Fruchtfleisch ausbilden. Anders als bei Erdäpfeln ist die Schale der Wasserkastanie zwar dünn, doch spröde und lässt sich leicht entfernen. Sie ist ein sehr brauchbarer Transportschutz, der die drei bis fünf Zentimeter dicken, ziemlich runden Wurzelfrüchte vor dem Austrocknen bewahrt. Wasserkastanien gehören seit jeher zum Standard-Dosensortiment heimischer Asiashops. Da sie in ihrer natürlichen Verpackung den Flug gut überstehen, liegen sie jetzt immer häufiger auch als frische Ware aus.
Befruchtet Schärfe
Das runde, stärkehaltige Obst schmeckt nicht zuckrig, aber pikant süß, duftend, mit einer Note von Mandarine und Apfel. Insgesamt durchaus vollmundig, lassen sich Wasserkastanien als Dessert zubereiten, sind aber auch fruchtige Gäste in scharfen Fleischgerichten und Curries aller Art, in Suppen und kalten oder lauwarmen Salaten.
Appetitlich ist dabei – selbst nach langem Mitköcheln – die anhaltende „Gerade erst geschält“-Konsistenz, die sogar Wasserkastanien aus der Dose nicht verlieren. Schon seit Jahrzehnten ist die Frucht daher Objekt der Begierde der Agrar- und Lebensmittelindustrie. Die Farmer Floridas versuchten vor 60 Jahren, Wasserkastanien per Intensivanbau zu Hochleistungen anzutreiben, erreichten aber trotz heißer Sonne und kontrollierter Überflutung nicht mal die inAsien üblichen Hektarerträge. Das Problem: Florida liegt nicht nahe genug am Äquator. Nur innerhalb eines bestimmten Hell-dunkel-Takts können Wasserkastanien gedeihen. Fernab des großen Erdmeridians sind im Sommer die Nächte kurz und die Tageslicht-Zeiten zu lang, um die Wurzeln zur Knollenbildung anzuspornen. Die Frucht-Entstehung ist sozusagen eine Mangelerscheinung, geschuldet der begrenzten Helligkeitsdauer.
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