Wasserkastanien | Seite 2
Warum das Fruchtfleisch der Knollen – wie nur wenige andere Nahrungspflanzen – diesen unverwüstlichen appetitlichen Biss hat, interessierte die Fachwelt nachher umso mehr. Sie kennt den Grund seit März dieses Jahres. Die Wasserkastanie avancierte zu einem Star der Total Food Conference 2004 in Norwich, Großbritannien, als ein britisches Forscherteam den stabilen Zellverbund der China-Frucht als Ursache der stets knackigen Frische beschrieb. Bei normalem Obst und Gemüse verlieren die Zellen bei längerer Lagerung und erst recht beim Kochen den Zusammenhalt. Sie geben jedem Schnitt oder Biss den Weg frei, indem sie sich einfach auseinanderschieben – ein schlaffer Kauspaß. Ein enorm stabiler Eiweißkleber bindet die Zellen der Wasserkastanie jedoch so fest aneinander, dass sie zerreißen, aufplatzen müssen, wenn Messer oder Zähne zwischen sie fahren. Das Gefühl beim Kauen signalisiert „gerade geerntet“, überdies schütten die Zellen ihren Inhalt aus, z.B. süße Stärkekörnchen oder eingelagertes Wasser. Frisches Aroma entsteht.
Gentechnikvorlage
Ein gefundenes Fressen, nicht nur für Kochfreunde, sondern auch für Gentechniker. Bald werden sie Karotten- oder Brokkolizellen animieren, den speziellen Kleber zu produzieren. Schon in Norwich teilten die britischen Wissenschaftler ihren Kollegen aber mit: Der Eiweißleim der Wasserkastanie ist Geschmacksträger. Doch da Shampoos schon heute nach Avocado schmecken dürfen und Pfirsiche nach Shampoo, können morgen ja auch Avocados nach Wasserkastanien schmecken.
Die Wurzelknolle selbst liefert Designern wenig Vorwand für Verbesserungen. Ihre Inhaltsstoffe sind nicht sonderlich markant, schon allein weil sie ganz überwiegend aus Wasser besteht. Zu nennen ist ansonsten Stärke, Kalzium, Phosphor und Puchiin, ein antibakterielles Eiweiß. An der Zusammenwirkung der Komponenten aber hat die traditionelle chinesische Medizin durchaus Interesse. Wasserkastaniensaft wird bei Entzündungen und Ausschlägen im Mund verwendet, bei Masern, Ausbleiben der Menstruation, auch bei bestimmten Gelbsuchtformen und gegen Kolibakterien. Wer den Saft in doppeltem Gewichtsverhältnis mit einer Qualle ansetzt und bei kleiner Flamme simmern lässt, kann sich nach der Lehre der Alten schluckweise von Hustem befreien. Europäer wird wahrscheinlich schon die Vorstellung gesund machen.
Aber in Deutschland gab es auch einmal Wasserkastanien. Die mit ihrer asiatischen Namenscousine nicht verwandte Schwimmpflanze trieb an der Oberfläche von Seen dornige Früchte aus. Wegen Umweltbelastungen ist sie fast ausgestorben, obwohl sich Menschen in Notzeiten sogar von ihr ernährten.
erwechslungsgefahr droht beim Asiashop also nicht. Wer frische Wasserkastanien entdeckt, sollte zugreifen, denn oft sind am nächsten Tag keine mehr da. Ein Beutelchen extra ist auch nicht verkehrt – für den Heimweg und die lieben Kleinen zu Haus. Einfallsreiche Köche und Köchinnen werden beim Einsatz von Wasserkastanien kaum auf Grenzen stoßen. Chinakohl oder Chicorée schmeckt mit den Obststückchen fruchtiger, beim Sauerbraten können sie die manchmal ungeliebten Rosinen ersetzten, und als Füllung für Frühlingsrollen oder Wirsingblätter geht die pikante Wasserkastanie mit allem, zum Beispiel mit Garnelen, Dörrfleisch oder Glasnudeln. Die Quallen kann man dann weglassen.
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