Zitronengras
Wer das eigentlich unzerkaubare Zitronengras gern zu Brei mampfen will, könnte ein Sieb mit kleingehackten Abschnitten über einen Pott kochenden Wassers hängen, eine umgedrehte Schüssel über den Topfrand stülpen und herabtropfenden, kondensierenden Dampf auffangen. Die durchweichten Zitronengrasschnipsel lassen sich dann zwischen den Backenzähnen zermalmen, und – immerhin – schmecken sie noch nach grünem Heu. Ihr typisches Aroma aber bedeckt als ölig-klare Augen die Oberfläche des aufgefangenen Wassers. Dieses in häuslichem Verfahren gewonnene Zitronengrasöl ist von ungeheurer Wucht. Zur Herstellung von Parfümen auf Naturbasis und in der Heilkunde wird es daher nur zu gern, doch mit Bedacht eingesetzt.
Aber beim Kochen lassen sich die blassgrünen Stängel bedenkenlos verwenden. Sie schwimmen einfach mit, werden untergemengt, ragen stets irgendwo aus der Speise heraus und können abgefischt werden, wenn das Aroma so stark ist wie gewollt – oder werden durch unverbrauchte ersetzt, um das Bukett zu forcieren, was bei einer intensiven Basis wie Fischsuppen oder Curries wünschenswert sein kann. Zitronengras schmeckt frisch, zitronenartig, pikant nach Säure und verstärkt die Schärfe, wenn sie durch andere Zutaten angelegt ist. über allem schwebt ein leichter Rosenduft, der am unzerbrochensten ist, wenn ein Stängel erst kurz vorm Servieren in den heißen Sud kommt.
Alle Arten des in Südasien, Südostasien, aber auch in Australien heimischen Zitronengrases enthalten reichlich Terpen, wozu einige Gruppen von Kohlenwasserstoffen zählen, die hier zu Lande vor allem Nadelhölzern den typischen Duft geben. Ein Abkömmling dieses natürlichen Stoffs ist der so stechend harzig riechende Terpentinbalsam, den Kiefern gern spenden, und der nichts mit dem aus Schwerbenzin raffinierten «Terpentinersatz» gemein hat. Im ätherischen öl des Zitronengrases findet sich hauptsächlich eine ganz bestimmte Kohlenwasserstoffverbindung: das Citral. Womit die Aromaquelle des frischen Stängels benannt ist.
Die Citrus-Lust
Der Zitronenduft ist im Pflanzenreich nicht selten, oft bei Arten, die botanisch gar nicht miteinander verwandt sind. Neben der Zitronenfamilie selbst, zu der auch die Limette oder die Zitronatzitrone gehören, verströmen beispielsweise die Zitronenverbene oder die Zitronenmelisse ebenfalls citralhaltiges Aroma. Aber mit ihrem Rosenodeur ist das Zitronengras wohl der lieblichste Duftspender. Wissenschaftler nehmen zwar an, dass es einen Grund dafür geben muss, wenn Pflanzen zitronigen Geruch produzieren – doch noch rätseln sie, schließlich fühlen sich auch Insekten von der blumigen Schärfe verprellt. Trotzdem versuchen selbst Gewächse wie der Ingwer, die Eberraute oder das Bohnenkraut mit Hausmitteln aus der bordeigenen Apotheke flüchtige, citrusartige Komponenten nachzuahmen.
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