Gesalzen, gegoren, genossen
Dies ist kein Bericht über gegorenes Gemüse. Hier geht es um das Herzstück der koreanischen Küche. Das Nationalgericht der Koreaner: Kimchi. Es gehört zu jeder Mahlzeit. Eine Schale Reis und ein Schälchen Kimchi machen Koreaner glücklich, heißt es. Ohne Kimchi gilt jedes noch so üppige Essen als unvollständig. Für die meisten Gerichte ist sogar eine ganz bestimmte Sorte Kimchi als Beilage vorgesehen. Denn mehr ist es nicht: eine Beilage. Aber was für eine! Eine conditio sine qua non bestehend aus den Hauptzutaten Chinakohl (die Koreaner sind die weltweit größten Verzehrer dieser Salatpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse) und/oder Rettich. Gurken-Kimchi, genannt Oisobaegi, kennt die koreanische Küche auch. Für die besondere Würze sorgen Knoblauch, Chilipulver, Ingwer, Lauch und Fischsoße. Das Prinzip ist einfach: Die Chinakohlblätter werden gesalzen, mit den restlichen Zutaten gefüllt und einige Tage einem Gärungsprozess unterzogen. Durch die Fermentation wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an.
Wie es kam, was es ist
Doch halt! Bevor wir näher darauf eingehen, wollen wir wissen, wie Kimchi zu dem geworden ist, was die folgenden Fakten andeuten: Kimchi wird aller Voraussicht nach das erste Agrarprodukt Südkoreas werden, dessen Exporte im Jahr 2005 über 100 Millionen US-Dollar betragen werden. Für die Koreaner gilt: Ein Erwachsener verzehrt im Schnitt pro Tag 125 Gramm Kimchi. Das entspricht einem Anteil von 12,5 Prozent der täglich konsumierten Nahrungsmittel. Wann Kimchi das Licht der Welt erblickte, wird unterschiedlich angegeben: frühestens vor 2.000 Jahren, spätestens vor 1.000. Das Wort „Kimchi“ wird auf „shimchae“ zurückgeführt. „Shimchae“ bezeichnet das Salzen von Gemüse. Über einige phonetische Veränderungen (shimchae – dimchae – kimchae – kimchi) entsteht das heutige „Kimchi“.
Es wird angenommen, dass die koreanische Nationalspeise aus importiertem eingelegten Gemüse aus China hervorgegangen ist, das so weit verfeinert und modifiziert wurde, bis es dem koreanischen Geschmack entsprach. Während der Koryo-Dynastie (918–1392) war der Rettich das bevorzugte Kimchi-Gemüse. Aus Aufzeichnungen geht auch der Gebrauch von Gurken, Auberginen, Frühlingszwiebeln hervor. Kohl-Kimchi und die Verwendung roten Chilis setzten sich etwa in der Mitte der Choson-Dynastie (1392–1910), also im 17. Jahrhundert, durch, als der Pfeffer nach Korea importiert wurde. Die erste Aufzeichnung des Pfeffergebrauchs datiert allerdings erst aus dem Jahr 1766.
Die Kimchikultur verdankt ihr Entstehen zudem einem Problem, vor das die Menschen im winter gestellt wurden: Woher sollte man das beliebte und gesunde Gemüse in der kalten Jahreszeit bekommen? Nun, man musste es eben haltbar machen und einlagern. So kommt es noch heute im Spätherbst in den meisten koreanischen Haushalten zur Herstellung von großen Mengen an Winterkimchi oder „kimjang“. Dieser wird traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert, die auf dem Land vor dem Haus und in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen stehen. Früher wurden die Kimchitöpfe, meist Tongefäße, auch in der Erde vergraben und zusätzlich mit Stroh umhüllt, um sie vor Frost zu schützen.
So schön bunt!
Hinter Kimchi verbirgt sich auch eine bestimmte Farbphilosophie. Koreaner finden es wichtig, dass bei einem Gericht fünf Farben zu sehen sind. Sie verwenden Algen für schwarz, Chilischoten für rot, grün ist das Gemüse, gelb der Ingwer und weiß Rettich und Knoblauch. Diese fünf Farben symbolisieren die Welt. Grün steht für Osten, rot für Süden, weiß für Westen, schwarz für Norden und gelb repräsentiert die Mitte. Diese Farben symbolisieren nicht nur die Himmelsrichtungen, sondern auch die vier Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter und die Mitte, die diese Jahreszeiten bewirkt. Dieses Prinzip der fünf Farben soll der Yin-und-Yang-Philosophie entstammen, die auf die Elemente Wasser, Feuer, Erde, Metall und Holz Bezug nimmt. Nicht nur bei den Farben, auch beim Geschmack finden sich fünf Kategorien, nämlich scharf, süß, sauer, salzig und bitter. Viele koreanische Gerichte und auch Kimchi beachten bei der Zubereitung diese Theorie der fünf Elemente.
Die Fermentierung des Kimchi basiert auf einer Milchsäuregärung. Verantwortlich dafür sind die in den Zutaten vorhandenen Milchsäurebakterien, die heranwachsen und Milchsäure produzieren. Dabei wird Zucker in seine Bestandteile zerlegt. Im Kimchi gibt es mehr Milchsäure und entsprechende Bakterien als zum Beispiel im Joghurt. Sie wirken sich positiv auf die Darmflora aus. Das koreanische Nationalgericht ist eine gute Quelle für Vitamin B, Karotin und Vitamin C. Mehreren Bestandteilen dieser Speise werden eine schützende Wirkung vor Krebserkrankungen zugeschrieben, darunter den Ballaststoffen, dem Vitamin C, dem Karotin sowie einzelnen Bestandteilen des Chilis und des Knoblauchs. Die Ballaststoffe schützen zudem vor Verstopfung. Kimchi hat einen beachtlichen Anteil an Aminosäuren. Calcium und Phosphor gehören zu seinen Hauptmineralien. Der Fettanteil ist sehr gering, weshalb Kimchi sehr kalorienarm ist.
Wer jetzt noch nicht genug von diesem Gericht hat, sollte im Oktober nach Gwangju reisen. Dort findet das jährliche Kimchi-Festival statt. Es bietet unter anderem den Profis unter Ihnen einen Kimchi-Einmachwettbewerb an.
Dierk Szekielda