Asiens Sahne: Die Kokosmilch
Kinder der 60er und 70er erinnern sich vielleicht noch: Knüppelharte braune Kokosnüsse, die selbst unter Einsatz des gesamten Werkzeugkellers nur schwer zu öffnen waren und für diverse Haushaltsunfälle sorgten. Im Inneren verbarg sich eine klare Flüssigkeit, die zugegebenermaßen ein wenig nach Kokos schmeckte. Und natürlich das zähe, weiße Fleisch der Nuss, das ebenfalls nur per Schraubenzieher (alternativ: Hammer oder Bohrer) zu lösen war. Auf die Idee, damit auch noch zu kochen, kam in Europa eigentlich niemand. Geblieben ist vielerorten die irrtümliche Bezeichnung „Kokosmilch“, obwohl das klare Kokoswasser nichts Milchiges an sich hat und sich in der Tat nicht für die feine Küche eignet. Erst mit dem Beginn der Fernreisen hielt die Kokosnuss auf dem europäischen Speiseplan Einzug – in Form von Kokosmilch. Der Echten!
Gewässert und gequetscht
Entgegen allen Vermutungen ist die Kokosmilch ein Kulturprodukt: Sie wird aus dem weichen, zerkleinerten Fleisch der jungen Nuss gewonnen. Zusammen mit heißem Wasser oder heißer Milch eingeweicht, ergibt es bei der ersten Pressung die „erste Milch“, das eindeutig bessere Produkt, und bei der nächsten Pressung die „zweite Milch“. Die Kokosmilch-Dosen, denen Sie im Asienladen und mittlerweile sogar im Discounter begegnen, enthalten in der Regel eine Mischung aus beiden. Meist separiert sich die Milch in der Dose, so dass die obere Hälfte aus recht festem Fett besteht. Dies ist kein Zeichen für mangelnde Qualität, im Gegenteil zeigt sich so, dass die Milch nicht homogenisiert wurde. Wer extra dicke Soßen herstellen möchte, sollte deshalb die Dose zwei Stunden vor dem Kochen kalt stellen und vorzugsweise die feste „Kokossahne“ verwenden. Ist die Dose erst offen, hält sich die Milch mehrere Tage im Kühlschrank. Für die Kühltruhe eignet sie sich auf Grund des hohen Fettgehalts allerdings weniger.
Erheblich praktischer kommt die Kokosnuss als Pulver daher. Ohne Geschmackseinbußen übrigens! Puritaner der asiatischen Küche können sich zwar nicht für die handlichen Tüten erwärmen, alle anderen wissen jedoch ihre praktischen Eigenschaften zu schätzen. Wer nicht für jedes Gericht ein bis zwei Dosen Kokosmilch nach Hause schleppen will, deckt sich mit den leichten Pulverpackungen ein, wobei der Inhalt einer Tüte in etwa einer Konserve entspricht. Ein weiterer Vorteil: Niemand zwingt Sie, sich an die Mengenangaben auf der Packung zu halten. Ein wenig mehr Pulver auf weniger Wasser macht die Soßen geschmacksintensiver und sämiger. Angebrochene Packungen halten sich problemlos mehrere Wochen.
Selbst ist der Koch
Gourmets mit eindeutig zuviel Zeit oder einem ausgeprägten Hang zum do it yourself können Kokosmilch auch selbst herstellen. Das oben erwähnte handwerkliche Fiasko beim Öffnen der Kokosmilch umgehen sie mit einem einfachen Trick: Die Nuss wird mit dem Hammer nur „angeschlagen“, so dass Sie das Kokoswasser herauslaufen lassen (es ist selbstverständlich trinkbar, sollte aber eventuell mit einem Kaffeefilter von allen Holzsplittern gereinigt werden). Danach backen Sie die Nuss im Backofen für 10 bis 15 Minuten bei zirka 160 bis 180 Grad. Vorsicht! Länger sollten Sie sie nicht der Hitze aussetzen, da das Fleisch sonst gekocht würde. Genauso sollten Sie sicher sein, dass sich beim Anschlagen ein kleiner Spalt gebildet hat, ansonsten könnte die Nuss explodieren. Der Sinn dieser Übung ist lediglich, das Fleisch im Inneren von der Schale zu lösen. Danach wird das weiße Kokosfleisch im Mixer püriert und mit einer großen Tasse kochenden Wassers gestreckt. Lassen Sie die Mischung gut zehn Minuten abkühlen und wringen Sie die Masse dann durch ein sauberes Tuch. Dieser Vorgang lässt sich wiederholen, die Milch wird dann jedoch geschmacklich etwas dünner. Manche Köche stellen die Milch sogar aus getrockneten Raspeln her, was aber nicht immer gelingt.
Die Allround-Basis
Egal aus welcher Quelle sie letztlich stammt – die Kokosmilch ist, ähnlich der Sahne in der deutschen Küche, vielseitig einsetzbar. Vor allem Soßen und Suppen werden damit zubereitet. Besonders in Kombination mit stark schmeckenden Gewürzen verleiht die Kokosmilch asiatischen Gerichten eine samtige Komponente. Klassiker schlechthin sind die thailändischen Currygerichte. Egal ob in der grünen, roten oder gelben Variante, in der Regel lassen sich mit zirka einem Teelöffel Currypaste und einer Dose/Tüte Kokosmilch (abschmecken nicht vergessen!) beeindruckende Gerichte zaubern. Braten Sie Fleisch an, fügen Sie das Gemüse hinzu und löschen Sie das Gericht in der Pfanne mit der Kokosmilch ab. Danach wird mit Currypaste abgeschmeckt. Neben dieser Basis-Variante gibt es natürlich eine Vielzahl kulinarisch hochwertiger und komplizierter Rezepte. Genauso lässt sich aber auch Reis in Kokosmilch garen. Wenn er dann noch mit Korianderblättern oder Zitronengras abgeschmeckt wird, verwandelt er sich in eine echte Delikatesse.