Speisen im Land der Morgenstille
Es sieht echt super aus, aber der Salat hat ja gar kein Dressing! Da liegen bloß die trockenen Blätter rum! Was soll das denn?“ Keine Panik: Wer koreanisch essen geht, bekommt oft einen Teller mit ganzen, „ungedressten“ Salatblättern dazugestellt. Die Regel dazu lautet: Mach dir ein Salat-Sandwich, aber stopfe nicht alle Köstlichkeiten hinein, die sich auf dem Tisch darbieten. Es gehört zum guten Ton, dass man nicht ganze Blätter an sich nimmt, sondern sich ein Stückchen des Salates abreißt, eine Scheibe dünnen gebratenen Rindfleisches darin einhüllt, etwas Bohnenpaste hinzufügt, das Sandwich vielleicht noch – je nach Gusto und späteren Vorhaben – mit einem Stückchen gebratenen Knoblauchs abrundet und das mundgerechte Häppchen dezent auf Gaumenreise schickt. Weil diese Sitte bei uns weniger bekannt ist, wird beim hiesigen Koreaner mitunter kein Salat gereicht. Unbedingt bestellen! Denn diese Mischung aus Frischem und Gebratenem ist köstlich. Die koreanische Zivilisation fußt auf einer rund dreitausendjährigen Geschichte. Die wechselseitigen Einflüsse mit China und Japan sind beträchtlich, und doch hat sich eine eigenständige, charakteristische Kultur – und Küche – herausgebildet. Insbesondere in der Joseon-Dynastie, die im 14. Jahrhundert mit der Abschüttelung der Mongolenherrschaft begann und 1910 endete, formte sich eine unverwechselbare Küchentradition heraus.
Seit 35 Jahren bewahrt in der Landeshauptstadt Seoul das Institut der Koreanischen Hofküche das kulinarische Erbe des Landes und berät in allen Fragen des stilvollen und traditionellen Kochens. Die erste offizielle Hofküchendame des Instituts schnupperte noch im Ausklang der Joseon-Dynastie zwischen 1889 und 1910 adlige Küchenluft unter den Herrschern Gojong und Sunjong. Han Hui-sun wurde zum bedeutsamen geistigen Kulturgut des Landes ernannt. Und das sind nicht nur kulinarische Weihen: Der Esskultur wird ein hoher Stellenwert eingeräumt.
Von Bergen und Banchan
Das „Land der Morgenstille“ ist ein Reich der Kontraste: Beharrliche Gebirgsketten durchziehen die Mitte und den Osten der Halbinsel. Richtung Westküste gewinnt zunehmend ebenes Land die Oberhand. Im Süden prägen zahlreiche Buchten und Inseln die Landschaft. Hohe Berge, tiefe Täler, ausgiebige Monsunregen, heiße Sommer und frostige Winter haben das Volk geprägt. Dieser geographische Facettenreichtum findet seinen Widerhall in der Esskultur des Landes: Eine breite Palette verschiedener Köstlichkeiten bietet sich auf dem Esstisch dar; dieser ist neben dem Hauptgericht mit zahlreichen, Banchan genannten Beilagentellern sowie Reis- und Suppenschüsseln übersäht, dass es eine Augenweide ist, noch bevor der Gaumen zu seinem Recht kommt. Eine Menüfolge gibt es nicht, gegessen wird, worauf man gerade Appetit hat. Neben dem Genuss kommt so auch die Freude am Essen nicht zu kurz. So ähnlich, nur etwas königlicher, speisten die einstigen Herrscher Koreas. Ihre Sura genannten Mahlzeiten wurden in einer bestimmten Tischanordnung kredenzt: der Surasang. Dieses Mahl bestand offiziell aus zwölf verschiedenen Beilagen, oft waren es jedoch mehr. Die zwölf Beilagentellerchen enthielten neun verschiedene Gerichte: gekochtes Gemüse, frisches Gemüse, kaltes geröstetes Fleisch oder Fisch, Eingekochtes, eingelegtes Gemüse, gedörrtes Fleisch oder Fisch, gesalzenen Fisch, in der Pfanne gebratenes Gemüse und einige Scheiben gekochten Fleisches. Dazu gehören natürlich zwei Arten gekochten Reises (einfach und mit roten Bohnen gemischt), zwei Arten Suppe, drei Sorten Kimchi (Kohl-, Rettich- und Wasserkimchi), zwei Sorten Eintopf (mit Bohnenpaste und mit gesalzenem Fisch), drei Arten Jang (Würzmittel aus Sojasoße oder Chilipaste) und ein gedämpftes Gericht. Und das zweimal am Tag!
Der charakteristische Geschmack koreanischen Essens erhält seine besondere Note durch Bestandteile wie Knoblauch, Ingwer, schwarzen Pfeffer, Frühlingszwiebeln, Sojasoße, Sesamöl und Reis-Essig. Die Verwendung roter Chilis – ob frisch, getrocknet oder in Pulverform – ist ein Hauptmerkmal dieser Küche. Die Chilipaste Gochujang zum Beispiel wird aus Chilis, Sojabohnen, Reis, Salz und Zucker hergestellt und weist eine lange Tradition auf. Sesam-Samen werden in der Regel geröstet, um ihren nussigen Geschmack hervorzuheben.
Niemals ohne!
Bei einem koreanischen Mahl dürfen drei Bestandteile auf keinen Fall fehlen: Reis, Suppe und Kimchi. Kimchi? Dabei handelt es sich nicht bloß um gegorenen Kohl, nein, Kimchi gilt, auch wenn es „nur“ als Beilage daherkommt, als Herzstück der koreanischen Küche. Keine Mahlzeit ohne Kimchi! Die Herstellung klingt einfach: Gesalzene Chinakohlblätter oder Rettich werden mit einer Paste aus Knoblauch, Chilipulver, Ingwer, Lauch und Fischsoße gefüllt und einige Tage einem Gärungsprozess unterzogen. Doch wahre Meisterschaft bedarf der Übung. Die hohe Tradition wird sowohl von Hausfrau zu Hausmann weitergegeben als auch im Institut der Koreanischen Hofküche gepflegt.
Wer königlich genießen möchte, ohne selbst blaublütig zu sein, sollte Bulgogi probieren. Dieses „Feurige Fleisch“ – aus bestem Rind und dünn geschnitten – ist ein Festmahl im „Land der hohen Schönheit“, wie Korea in alten Reiseberichten aufgrund seines Schönheit und Harmonie verehrenden Volkes genannt wurde. Das Rindfleisch ruht, bevor es in der Pfanne landet, bis zu vier Stunden in einer Marinade aus Sojasoße, Birnenpüree, Sesamöl, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Wein und Zucker. In der Regel wird das Fleisch mit Knoblauch, Zwiebeln und grünem Pfeffer angebraten und in der Pfanne serviert. Sie wissen ja jetzt, was Sie mit den dazu gereichten Salatblättern anstellen müssen …