YOU SEXY THING!
Nun berühren wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Suppe, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ Der ältere Herr sitzt vor einer Schale herrlich dampfender Nudelsuppe und gebietet dem Heißsporn neben sich, noch vor dem ersten Bissen die Nudel-, Fleisch- und Gemüseeinlagen mit innigen Blicken und Zärtlichkeiten zu würdigen. Erst nach diesem hingebungsvollen Bekenntnis an die Nudelsuppe beginnen beide mit dem Schlürfen. Die Verbindung von Essen, erotischer Liebkosung und liebevoller Aufmerksamkeit wird wie in dieser Szene in dem gesamten Film „Tampopo“ sinnfällig zelebriert und offenbart auf originelle Weise den Stellenwert einer guten Nudelsuppe in Japan. Erotik? Sinnlichkeit? Und Nudelsuppe? Nun, wer die Nudeln mit Stäbchen aus der heißen Suppe klaubt, kommt um ein geräuschvolles Schmatzen und Saugen nicht herum. Eine Nudelsuppe beansprucht auch erst mal alle anderen Sinne, bevor der Geschmack dem Höhepunkt des Genusses entgegenzüngelt. Beim Eintreten in die Imbissstube nimmt unsere Nase zunächst den Geruch der dampfgeschwängerten Luft wahr und merkt: Hier werden Nudel, Brühe, Fleisch und Lauch einer einzigartigen Liaison zugeführt; währenddessen zieren unsere Haut erste Kondenströpfchen, denen sich bald – sei es durch freudige Erwartung, sei es durch schiere Ungeduld – leichte Schweißperlen hinzugesellen, um das Kommende feucht anzukündigen. Und der Koch sieht nicht nur, ob das Wasser die rechte Hitze hat, nein, er hört auch am zarten Brodeln, ob die Nudeln sich wohlfühlen. Kochgeräusche sind für den Kenner von großem Reiz und Nutzen. Auch die angemessene Art, das Auge zu befriedigen, bedarf der Achtsamkeit: Die Bestandteile müssen frisch sein, die Suppenzutaten dürfen nicht wie müde Sumo-Ringer in der Brühe treiben – Liebe beginnt als Augenschmaus.
Kulinarische Legasthenie
Unser heimischer Erfahrungshorizont kennt die hiesige Nudelsuppe, mit Verlaub, als trübe Plörre, in die sich ein paar abgemagerte Nüdelchen, zusammengerollt wie frierende Würmer, verirrt haben. Mitunter feiert unsere Nudelsuppenkochkunst auch geistige Triumphe, indem man eine Buchstabensuppe kredenzt. Viel Spaß bei der Lektüre! Nun, die Nudelsuppe ist in unseren Breiten wohl nicht dazu angetan, die Herzen höher schlagen zu lassen. Sie scheint eher eine Verlegenheitslösung, die dem ersten Hunger den Wind aus den Segeln nehmen soll. Sei’s drum. In Japan hingegen stehen die Ramen-Fans auch bei Regen gerne mal über eine Stunde draußen vor dem Imbiss in der Schlange, um eine gute Nudelsuppe zu genießen. Achtung: Ramen ist nicht einfach nur eine Nudelsuppe, sondern ein nationales Bekenntnis zum Fastfood. Aber was für eins! Kein Rezept in den zahlreichen Ramen-Küchen (in Tokyo soll es über 5.000 Imbisse geben) gleicht dem anderen, gehütet wie Geheimnisse, die den Erfolg garantieren. Bei der Bestellung kann man den Salzgehalt, die Festigkeit der Nudeln und die Beilagen bestimmen. In einigen Imbissen sind die Nudeln drei- bis viermal so dick wie bei der Konkurrenz. Bei dem einen sind die Brühen vollmundiger, beim anderen sind die Fleisch- oder Gemüse-Zugaben umfangreicher. Die Auswahl ist groß, die Fertigung so unterschiedlich wie die Köche selbst. Aber drei Bestandteile sind unabdingbar und bedürfen für sich schon der vollen Aufmerksamkeit des Küchenchefs: Brühe – Nudeln – Fleisch/Gemüse. In Japan wird Ramen nicht als Suppe betrachtet. Ramen ist ein vollständiges Gericht. Die Brühe ist nicht der, sondern ein wichtiger Faktor. Dennoch, sie ist „das Leben in der Schale“, weiß Tampopo: Schweinerippe, Suppenhuhn, Lauch, Sellerie, Möhre und Salz brodeln mehrere Stunden ihrer Vollendung und dem Sieb der Klarheit entgegen.
Manche mögen’s heiß
Die Brühe gibt die Grundwürze vor und hält gleichzeitig alles, was in ihr schwimmt, schwebend zusammen. Vier Arten der Würze führen übers Herz in den Magen – manche mögen’s heiß, andere lassen sich lieber sanft betören: Shio ist die puristische Variante, das Salz in der Suppe. Shoyu nennt sich der bewährte intensive Würztyp Mit Sojasoße. Bevorzugen wir das milde Aroma, das auf der Zunge zergehen soll, wählen wir Miso, die traditionelle Sojabohnenpaste, die der Brühe ihre charakteristische Note verleiht. Eine besondere Variante ist Tonkotsu-Ramen. Deren weißlich-trübe Brühe verdankt sich dem langen Auskochen von Schweineknochen. In die Brühe schmiegen sich die Nudeln, die, wie das gesamte Mahl, „Ramen“ heißen. Sie werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt und entfalten ihren Geschmack in der Bouillon am besten frisch bereitet – auch wenn die bekannten Instant-Ramen-Nudeln ein mächtiger Wirtschaftsfaktor sind: 2005 wurden 5,4 Milliarden Tüten und Terrinen in Japan hergestellt, bei rund tausend verschiedenen Sorten. Das dritte Standbein außer belebender Brühe und buddhagleich entspannten Nudeln sind die Eye-Catcher der Suppe, die wie leicht bekleidete Models das Heißeste der Saison verkünden: Schweinebraten, Entenbrust oder das Beste vom Hühnchen – alles schlank zugeschnitten, versteht sich. Dazu etwa würzige Noriblätter, knackige Bambussprossen, bissige Frühlingszwiebeln, scharfer Ingwer oder eine lässige Scheibe hartgekochtes Ei. Der Kreativität, die berauschen will, sind keine Grenzen gesetzt. Der Koch, der seine Gäste verwöhnt, gibt zunächst die Suppenwürze in die Schale, gießt diese vorsichtig, aber ohne zögerlich zu sein, mit der Brühe auf, hebt sanft die Nudeln darein und richtet die anderen Zutaten locker auf der Suppe an. Festes führt der Gast stäbchenweise dem Gaumen zu, die Brühe kostet er bis zum letzten Tropfen wie eine köstliche Liebhaberin aus – den Rand der Schale zwischen den Lippen.