Total von der Rolle
Ein vietnamesisches Sprichwort besagt: „Wer mit Schale und Essstäbchen umzugehen weiß, versteht auch mit Worten umzugehen.“ Doch bei den Worten fängt es schon an: Frühlingsrolle, Glücksrolle, Sommerrolle, Herbstrolle gar, oder Kaiserrolle? Womöglich noch Winterrolle? Wer die Herkunft von Reisteig-, vulgo: Frühlingsrollen zurückverfolgt, landet kulinarisch in Vietnam, China oder Thailand. Die deutsche Namensgebung jedoch begibt sich auf das Terrain der Jahreszeiten und fischt im „anything goes“. Damit eines klar ist: Für Herbst- und Winterrollen wird hier keine Verantwortung übernommen – weder sprachlich noch kulinarisch. Für die Kaiserrolle sowieso nicht. Bleiben die Frühlings- und die Glücksrolle, Letztere auch „Sommerrolle“ genannt – mit leichtem Gepäck reist es sich besser.
Wes Kind sie ist
Unschön, aber wahr: Was dem unbedarften Deutschen der „Spaghettifresser“, ist seinem vietnamesischen Pendant die „Sojasoße“ – womit dieser den Chinesen an sich meint. Hier tut sich ein Konfliktfeld auf, das dank geographischer Nähe historisch-politischen Ursprungs ist. Rund tausend Jahre versuchten die Chinesen, ihren südlichen Nachbarn im Delta des Roten Flusses zu kolonisieren. Daraus ist naturgemäß nicht nur Liebe erwachsen. Auch kulinarisch nicht. Selbst wenn man sich gegenseitig kulturell befruchtet hat, würde wohl keiner dem anderen die Erfindung der Frühlingsrolle zugestehen. Das wäre etwa so, als wollte man einem US-Amerikaner erklären, dass Football ursprünglich Rugby heißt und aus „Good old England“ stammt. Wie meinen?
Nehmen wir die chinesische chun juan („Frühlingsrolle“) und die vietnamesische nem (wie sie im Norden Vietnams) oder cha gio (wie sie im Süden des Landes heißt) als das, was sie sind: je einzigartige Wickelspeisen. Dennoch ist es interessant, dass die chun juan weniger im nördlichen, sondern hauptsächlich im südlichen China, also nahe dem vietnamesischen Einflussgebiet bekannt ist. Zufall? Ein letztes Wort zur chinesischen Frühlingsrolle: Sie wird gerne zwischendurch als Imbiss oder als Dessert mit süßer Bohnen- oder Lotuskernpaste genossen. Statt Reispapier bedient sich der Chinese einer Weizenhülle. Doch bleiben wir in Vietnam.
Allenthalben wird die Küche Vietnams gerühmt. Unterteilt in drei Regionen – Norden, Mitte, Süden – sagt man ihr Raffinesse, Reichhaltigkeit, Komplexität nach. Quellen sprechen von einer besonders reinen, weil unverfälschten, frischen und gesunden Küche, denn kurze Garzeiten im Wok erhalten Vitamine, Nähr- und Mineralstoffe. Weniger scharf als die Kochkunst der Nachbarländer und viel differenzierter gewürzt, heißt es. Andere Quellen unterstellen der vietnamesischen Esskultur gar eine „hohe Lebenskunst“ – die Garküche als Hort des „Savoir-vivre“? Nun gut, die Franzosen führten sich immerhin rund hundert Jahre als Kolonisatoren auf. Das sollte man nicht verkennen. Baguettes und Kaffee sind keine Seltenheit zwischen Hanoi und Saigon. Zudem, um die Exkursion abzuschließen, lassen sich indische Einflüsse feststellen, die über die Kultur der Khmer und der Cham importiert wurden. Kurz und gut, wir wollen es glauben: Die vietnamesische Küche ist vielfältig und gesund.
Was aus der Rolle fällt
Die Frühlingsrolle an sich ist ja ein einfach Ding: Man lege das Reispapier angefeuchtet auf die Arbeitsfläche, dann wähle man zwischen Hackfleisch, Garnelen, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Morcheln und Glasnudeln; die verspielteren Charaktere unter uns greifen fürderhin zu Knoblauch, Chili, Kokosnussraspeln, Tarowurzeln, Tofu, Sternfrucht, grünen Bananen, Minze, Koriander, Gurken- oder Möhrenscheiben. Kein Problem. Dann lege man die Füllung darauf, rolle das Reispapier zusammen, ohne zu vergessen, dabei die Enden seitlich einzuschlagen. Eigentlich ganz simpel. Aber aufgepasst: Wer so spricht, hat sich noch nicht in der Kunst des Rollens probiert. Hier hilft nur, was man noch nie gut vertragen konnte: üben.
Hat man die Wickelschule erfolgreich absolviert, muss man sich folgende Frage stellen: Frühlings- oder Glücksrolle? Die Frühlingsrolle wird frittiert. Die Glücksrolle, die auch als „Sommerrolle“ daherkommt, bleibt so wie sie ist. Bei der unfrittierten Variante werden statt Hackfleisch gerne marinierte Schweinefleisch-Streifen verwendet. In Vietnam reicht man dazu oft einen Bohnendip. Und die Glücksrolle hält ihr Versprechen – nicht zuletzt wegen der herrlichen Frische der Minze, die sich wie ein erquickendes Bad in der Sommerhitze ausnimmt.
Frühlingsrollen, schön und gut. Aber was ist schon ein vietnamesisches Gericht ohne nuoc mam? Nie gehört? Versuchen wir’s mal so rum: Sushi kennt mittlerweile jeder. Und da tunkt man das mundfertige Fisch-Reis-Stück in das Schälchen mit Sojasoße, bevor es im Munde verschwindet. Nun denke man sich statt Sushi zum Beispiel eine Frühlingsrolle und statt der Soja- eine Fischsoße, in die man sie tunkt. Genau: nuoc mam. Eine Fischsoße. Aber nicht irgendeine, sondern diejenige-welche in Vietnam, über die sogar ein Sprichwort umgeht: „Ohne gute Fischsoße wird des Vaters Tochter niemals strahlen.“ So isses.
Dass wir in hiesigen Vietnamrestaurants selten nuoc mam, sondern eher einen Dip süß-sauer zur frittierten und eine, wenn auch leckere, Erdnusssoße zur rohen Reisteigrolle serviert bekommen, darf dem kulturellen Entgegenkommen des Wirts zugeschrieben werden. Herr Nguyen ist eben äußerst zuvorkommend. Das trifft übrigens auch Touristen in Vietnam. Wer einen Mangel an Authentizität verspürt, sollte vor allem zur frittierten Version den Fischsoßendip ordern.
Ach so: Die Glücksrolle wird in Vietnam goi cuon genannt. Das bedeutet „gewickelter Salat“. Alles klar?