Heiß, heißer, Hot Pot – das asiatische Fondue
Wenn es kalt wird, kann man sich auf den Rat der Mongolen verlassen. Die kennen ein Gericht, das einem so richtig einheizt, gut schmeckt und einfach zuzubereiten ist: den Feuertopf. Was an ein Fondue erinnert und deswegen bisweilen„Chinesisches Fondue“ genannt wird, geht so: Man nehme einen großen Topf aus Alu, Gusseisen oder Kupfer, fülle ihn mit Brühe, nehme kleine Drahtkörbchen und fülle sie mit den verschiedensten Köstlichkeiten – fertig ist der früher auf offenem Feuer, heute auf modernem Kochgerät brodelnde Hot Pot. Dass manche Quellen behaupten, der Feuertopf sei in der heutigen mongolischen Küche völlig unbekannt, tut dem Essgefühl keinen Abbruch. Am besten schmeckt der Hot Pot in fröhlicher Runde bei kalten Außentemperaturen und in gemütlicher Innenatmosphäre.
In der Brühe kann man vielerlei erhitzen: in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch, Blattgemüse, Pilze, Wan Tan, Eierklöße und Meeresfrüchte. Was dem Tauchsieden unterzogen wird, ist nicht definitiv geregelt – und vergrößert dadurch die Neugier und den Spaßfaktor.
Kulinarische Betäubung
Nomadische Stämme sollen diese Form des gemeinsamen Essens nach China getragen haben. Sichuan gilt als die chinesische Provinz, von der aus sich die berühmteste Variante des Feuertopfes im Land ausbreitete: malaguo versteht man vielleicht besser unter der Bezeichnung „scharf und betäubend“, die (sowie deren anästhesierendes Essgefühl) von dem berühmten Sichuanpfeffer, hua jiao, herrührt. Ein weiterer Unterschied liegt in dem gereichten Fleisch, etwa Hammel, in der Grundbrühe, den Soßen und den Gewürzen für das Fleisch. Nicht selten ist Magen eine beliebte Zutat.
Wollen Scharf- und Nichtscharfesser an einem Tische sitzen und ihre Zutaten in demselben Topf erhitzen, so bestellen sie ein yuanyangguo, also ein gemischtes Huoguo, das sich dadurch auszeichnet, dass der Topf in der Mitte abgetrennt ist, damit man eine rote, scharfe und eine weiße, nichtscharfe Suppengrundlage zusammen darin erhitzen kann.
Im Nordosten Chinas ist der Hotpot suancai-bairou-guo mit saurem Gemüse und weißem Fleisch zu Hause. Die Hauptzutat ist saurer Chinakohl und Schweinewamme. Ohne Suppengrundlage und nur mit klarem Wasser kommt man im Kanton aus: Beim qingguo (klarem Huoguo) werden die Zutaten, nachdem sie im Wasser erhitzt wurden, in eine Gewürztunke gekippt. Ebenfalls im Kanton und in Hong Kong serviert man „beschwipstes Huhn“, zuijiguo. Dazu gehört ein rohes Huhn, hochwertiger Shaoxing-Reiswein und Kräuter und Beeren aus der traditionellen chinesischen Medizin als Suppengrundlage.
Brauch der Sesshaften
Tausendvierhundert Jahre, vielleicht länger, hatte der Feuertopf Zeit, sich zu entwickeln und auszubreiten. Und heute ist der Brauch des Huoguo aufgrund von Umfang und Gewicht seines Geschirrs mehr ein sesshaftes Vergnügen denn ein nomadisches. Seit dem fünften Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung, spätestens aber in der Tang-Dynastie (618–907) ist die Zubereitung des chinesischen Feuertopfes belegt. Seit der Qing-Dynastie im 17. Jahrhundert ist der Huoguo in ganz China verbreitet.
Die japanische Variante des Huoguo heißt Nabemono. Das japanische nabe bedeutet „Kochtopf“ und mono bedeutet „Ding“. Und diese Dinge können Fisch, Shrimps, Geflügel, Fleisch und Gemüse sein. Die Brühe wird durch Miso und Sojasoße verfeinert. Miso, das zur japanischen Küche gehört wie Mozzarella zur italienischen, ist eine Sojabohnenpaste, der auch Reis oder Gerste beigefügt werden kann. Nachdem man die Köstlichkeiten aus der Brühe gefischt hat, werden sie in verschiedene Soßen gedippt, oder man tunkt die Zutaten in geschlagenes rohes Ei.
Schwere Jungs
Shabu-Shabu heißt eine Mahlzeit, die aus sehr dünn geschnittenem Rindfleisch besteht, das kurz in einer heißen, dünnen Brühe geschwenkt wird. Für die Sumoringer gibt es Chankonabe (chanko bezieht sich auf die Nahrung für Sumoringer). Dies ist die besonders herzhafte und deftige Version mit Fleisch und Fisch, die zudem mit großen Mengen Reis und Nudeln serviert wird, damit die „schweren Jungs“ weiter bei Kräften bleiben. Da in Japan die Meinung vorherrscht, gemeinsames Essen aus einem Topf bewirke eine engere Freundschaft, ist die Geselligkeit ein wichtiger Bestandteil des Nabemono. Es führe zu herzlichen Beziehungen unter den Essern, so die traditionelle Meinung.
Auf Hokkaido wird gerne Ishikari-nabe gereicht, das aus Lachsrogen, Daikon (Rettich), Tofu, Konnyaku (Teufelszunge oder Konjak), Chinakohl, Kartoffel, Negi (Winterzwiebel), Chrysantheme und Shiitake besteht. In der Region Chugoku kennt man eine besondere Version mit dem hochgiftigen Kugelfisch Fugu mit Chrysantheme und Chinakohl.
Auch in Thailand (Thai Suki), Korea (Sinseollo) und Vietnam (Lau) ist man den Feuertopf – wie man sieht, handelt es sich hierbei um einen panasiatischen Gaumenschmaus in geselliger Runde.