Kinder, Küche, Kambodscha
„Als ich zum ersten Mal das berühmte kambodschanische Gericht Amok (…) probierte, stellte ich fest, wie aufregend und wie aromatisch echte kambodschanische Speisen sein können. Ich liebe Banchao – eine Art Eierkuchen, der mit Gemüse gefüllt ist. Dieser stammt zwar ursprünglich aus Vietnam, wurde von der kambodschanischen Küche jedoch übernommen und weiterentwickelt. (…)
Kürzlich geriet ich (…) erneut in Versuchung, kambodschanische Gerichte zu probieren. Meine Frau Dana ermutigte mich, auf den Märkten zu essen. Sie versicherte mir, dass sich die hygienischen Verhältnisse enorm verbessert hätten und dass sämtliche Speisen frisch zubereitet würden. Als ich schließlich mutig genug war, einen erneuten Versuch zu wagen, fand ich schließlich doch noch den gewünschten Zugang zur kambodschanischen Küche. Dazu zählt auch meine Begegnung mit Spinnen an der Straße nach Kampong Cham. Mit der Absicht, meine Schwester zu beeindrucken, probierte ich zum ersten Mal ein Gericht mit gegarten Spinnen … etwas, das man vor Ort wirklich mal probiert haben muss!
Dana lernte eine alte Frau kennen, die noch vor der Herrschaft der Roten Khmer als Köchin gearbeitet hatte und die ein paar ihrer alten Rezepte für uns niederschrieb. Dadurch entdeckte ich einen versunkenen Kontinent an Aromen und Gerichten. Doch wie sollte man diese verlorene Kunst wiederbeleben?
Die Organisation Friends bietet ein breites Spektrum beruflicher Ausbildungsmöglichkeiten an, um ehemaligen Straßenkindern Fähigkeiten an die Hand zu geben, die ihnen zu gut bezahlten Jobs verhelfen und ihnen eine Zukunft ermöglichen, auf die sie stolz sein können.
Zu diesen Fähigkeiten gehört auch das Kochen. Wir entwickelten einen Grundlagenlehrplan und die Auszubildenden konnten ihr neu gewonnenes Wissen anwenden und wertvolle Erfahrung sammeln, indem sie tagtäglich den 1.000 Schülern des Ausbildungs- und Schulungszentrums von Friends in Phnom Penh ein Mittagessen servierten. Wir beschlossen, dass sie echte Restauranterfahrungen sammeln müssten, daher eröffneten wir mit Gustav und seinem Team im Jahr 2000 das erste Trainingsrestaurant: Friends the Restaurant. Es bietet eine Mischung aus westlichen und asiatischen Speisen an, die Gustav mit viel Talent, Kreativität und Umsicht neu konzipiert hat. Diese sehr aufregende Projekt Friends the Restaurant bildet nach wie vor Hunderte junger Menschen aus und bietet auf seiner Speisenkarte immer wieder interessante neue Gerichte an.“ (…)
Die Küche der Khmer
„Kambodschas Küche gehört zu den verborgenen Schätzen Asiens; es ist traurig, dass sie außerhalb ihres eigenen Landes kaum bekannt ist. Vielerorts wird sie als Mischung aus thailändischer und vietnamesischer Küche beschrieben, doch wir halten das für völlig falsch. Auch wenn es einige Gemeinsamkeiten gibt, so haben die kambodschanischen Gerichte doch etwas einzigartiges und bilden daher eine Klasse für sich.
Der unverwechselbare und aufregende Geschmack kambodschanischer Speisen lässt sich mit nichts vergleichen. Die fermentierte Fischpaste Prahok findet in vielen Gerichten Verwendung und verleiht ihnen ein geradezu gewagtes und ganz spezielles Aroma. Frische Kräuter und Tamarinde sorgen für unwiderstehliche Geschmacksvielfalt.
Die kambodschanische Küche ist meist mild und Chili wird ganz oder in dünne Ringe geschnitten in etwas Fischsauce extra gereicht, damit sich jeder seine Speise individuell würzen kann.
Eine typische kambodschanische Mahlzeit besteht aus Suppe, einem frittiertem oder gebratenen Gericht, Salat und natürlich gedämpftem Reis. Als Dessert wird häufig Obst oder eine kleine Süßspeise gereicht. Süßspeisen werden tagsüber als Zwischenmahlzeit gegessen und daher nur manchmal als Abschluss eines Menüs gereicht.
Da kambodschanische Gerichte fast immer überwiegend aus Gemüse bestehen, sind sie sehr gesund und ausgewogen. Vegetarische Alternativen
Kambodscha ist ein Paradies für die Liebhaber kulinarischer Köstlichkeiten, es sei denn, man ist Vegetarier. Doch dies lässt sich leicht ändern, indem man zum Beispiel an Stelle der Fischsauce die rein pflanzliche Sojasauce verwendet oder Fisch und Fleisch durch die verschiedensten Sojaprodukte ersetzt, die mittlerweile in fast allen asiatischen Lebensmittelgeschäften, in Naturkostläden und gelegentlich in ganz normalen Supermärkten erhältlich sind. Zudem passt geräucherter, getrockneter, gereifter oder fermentierter Tofu hervorragend zu kambodschanischen Gerichten. Nur Mut und experimentieren Sie!“
Der inAsien-Buchtipp
Dieses sehr schöne, längst überfällige Buch über die kambodschanische Küche bietet eine Menge gut nachzukochender Rezepte, Infos und Bilder. Es gewährt auch Einblicke in das Leben der Köche und Autoren: nämlich hinter die Kulissen des Restaurants „Romdeng“ in Phnom Penh, einem der Hilfsprojekte von „Friends-International“, in dem Straßenkinder eine Ausbildung erhalten. Von jedem verkauften Buch gehen 5 Euro als Spende an die internationale Hilfsorganisation Friends-International und damit an die Hilfsprojekte für Straßenkinder in Asien.
Friends-International (Hrsg.): „Von Wasserlilien und Khmer-Currys. Kambodschanische kreative Küche“, Hädecke Verlag, geb. mit Schutzumschlag, 168 Seiten, 244 Farbfotos, 29,90 Euro