Das Gras, das aus der Tiefe kommt
Kombu ist in der japanischen Küche eine unverzichtbare und durch nichts zu ersetzende Zutat. Zusammen mit katsuo-bushi (Bonitoflocken) wird kombu für die Zubereitung der Dashi-Brühe verwendet, die als der kulinarische Grundgeschmack Japans gilt; nur aus kombu bereitet man vegetarische dashi zu. Kombu nimmt zudem auch kulturell einen besonderen Platz ein und spielt bei vielen Festen wegen eines Wortspiels mit yorokobu („erfreuen“) eine Rolle.
Wachstum: Der natürliche Lebensraum des kombu ist der nördliche Teil der Hauptinsel von Japan, um Hokkaido und in der Nähe von Sachalin. Er wächst in relativ flachem Wasser, in 2 bis 20 m Tiefe, an Felsgründen haftend. Die Pflanze wird in der Natur alle zwei Jahre geerntet, sie kann im Anbau jedoch bereits nach einem Jahr gepflückt werden.
(…) Kombu sieht einem breiten braunen Band ähnlich. Er riecht deutlich nach Meer und hat einen kräftigen Geschmack. Ich kaue ihn gern – er gibt einen hervorragenden natürlichen Kaugummi ab.
Einkauf und Lagerung: Kombu wird in getrockneter Form verkauft. Er wird nach Qualität sortiert (ersichtlich am Preis) und in handliche Stücke geschnitten. In einem kühlen, trockenen Schrank hält sich getrockneter kombu bis zu einem Jahr.
Nährwert und Gesundheit: Kombu enthält praktisch kein Eiweiß, ist aber reich an Kalzium, Karotin, Eisen und Ballaststoffen. Er enthält auch viel Jod, welches den Stoffwechsel und das Wachstum unterstützt. Kalzium und andere Mineralstoffe sind wichtig für starke Zähne und Knochen und wirken stressreduzierend und blutdrucksenkend.
Verwendung in der Küche: Kombu wird in der japanischen Küche in erster Linie zur Herstellung der Dashi-Brühe verwendet. Er wird auch zu hauchdünnen Streifen, den sogenannten oboro kombu, und zu Schnitzeln, den soboro oder tororo kombu, gehobelt. Oboro kombu wird zum Einwickeln anderer Zutaten verwendet und ist Hauptbestandteil von battera (gepresste Makrelen-Sushi), während tororo kombu wegen seines besonderen Geschmacks und der charakteristisch gallertartigen Beschaffenheit vor allem für klare Suppen verwendet wird. Ein eingelegtes Produkt mit Namen tsukudani, das mit einfachem gekochtem Reis serviert wird, besteht ebenfalls aus kombu – teils nur aus kombu, teils auch aus anderen Zutaten wie Pilzen. Getrocknet und gesalzen ist kombu eine beliebte Beilage zu gekochtem Reis – in dieser Form heißt er shio kombu. Kleine Stücke kombu werden gerollt und mit kampyo zu kobu maki gerollt, die nicht nur eine köstliche Beilage ergeben, sondern auch eine wichtige Zutat beim japanischen Neujahrsfest sind. Nicht zuletzt ist kombu ein wichtiger Bestandteil von Sushi, für die man ein postkartengroßes Stück braucht.
Wakame
Von allen Seetangarten, die in Japan gegessen werden, ist wakame die beliebteste. Die Beziehung der Japaner zu wakame ist eine der ältesten: Wakame wird in einem Steuerdokument aus dem Jahre 701 aufgeführt und taucht in vielen der kurzen Gedichte in Japans ältesterGedichtsammlung Manyoshu auf. Sein Nährwert und seine Lagerfähigkeit sind in Japan seit langem bekannt; wakame ist ein wichtiger Bestandteil bei religiösen Shinto-Zeremonien und wurde in der Bürgerkriegsperiode als Notnahrung und Feldration verwendet. Heute ist er einer der bekanntesten Zutaten in der japanischen Küche.
Wachstum: Wakame ist überall an den Küsten Japans zu finden und trägt je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen. Sein bevorzugter Lebensraum sind Felsgründe in 15 bis 20 m Meerestiefe; der hochwertigste wakame wächst in schnellen Strömungen. (…)
Frischer wakame mit seinem kräftigen Meeresaroma und der seidigen, jedoch zähen Konsistenz gilt als seltene Saison-Delikatesse – meist wird er getrocknet oder gesalzen verkauft.
Einkauf und Lagerung: Getrockneter wakame sollte in einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Er hält sich fast unbegrenzt.
Nährwert und Gesundheit: Von allen essbaren Seetangarten hat wakame den höchsten Kalziumgehalt. Er ist auch reich an Mineralien wie Zink und Eisen und enthält eine Reihe von Vitaminen sowie Ballaststoffe. Früher wurde Kindern im Wachstum und Schwangeren der Verzehr von wakame empfohlen. Er schützt gegen Arteriosklerose, hohen Blutdruck, Verstopfung und Diabetes.
Verwendung in der Küche: Frischer wakame ist eine gesunde Frühlingsdelikatesse. Zuerst wird er blanchiert und dann mit einem Essigdressing mariniert. Getrockneter oder gesalzener wakame muss vor der Verarbeitung eingeweicht werden. Er wird häufig in Suppen und anderen gekochten Speisen sowie in Salaten verwendet.
Der inAsien-Buchtipp
Kimiko Barber lädt zur kulinarischen Rundreise durch ihr Heimatland ein. Darin kommen Klassiker wie Miso-Suppe mit Tofu oder Soba-Nudel-Körbchen vor und ebenso die neuen, unkomplizierten Gerichte der moderneren, innovativen Küche Japans. Das Buch stellt reich bebildert das Land und seine Rezepte vor und erklärt die wichtigsten Grundzutaten und wie sie verwendet, hergestellt und gelagert werden sollten. Sehr zu empfehlen!
Kimiko Barber, Juliana Raskin-Schmitz (Hrsg.): „Die japanische Küche“, Geb. mit Schutzumschlag, 240 S., 300 Farbfotos (Rezepte, Produkte, Landschaften, Arbeit und Leben in Japan), 29,90 Euro