Wo der Wok rockt
Er hat keine Ecken, dafür Kanten. Ist sanft gewölbt, einer Kugelkappe gleich. An den flach geschwungenen Seiten wird er heiß, noch heißer jedoch im Zentrum, dort, wo das Gargut zügig erhitzt vom Spatel getrieben im raren Öle tanzt und binnen kurzem an den Rand geschoben seiner Vollendung harrt. Pfannenrühren heißt diese asiatische Praxis, die dem westlichen Koch und auch der Köchin mehr und mehr vertraut, ja, aus der heimischen Küche bald gar nicht mehr wegzudenken ist. In Minutenschnelle ist gegart, was vorab gut vorbereitet wurde – ein perfektes mise en place ist auch hier Gebot des Augenblicks, besonders im Wok-Universum, in dem es recht rasch zugeht.
Bei Eckart Witzigmann, dem vom Restaurantführer „Gault-Millau“ ausgerufenen „Jahrhundertkoch“, klingt das so: „Kochen mit dem Wok bedeutet: Das Speedlimit in der Küchenzeile ist aufgehoben. Wok bedeutet Tempo: rasch klein schnipseln, rasch garen. Im Original hat der Wok eine komplett runde Form und sitzt in einem Feuerring am Herd, sodass die Hitze unten sehr hoch ist, an den Rändern aber eher gering (…) Die Zutaten landen zunächst im Hitzezentrum des Topfbodens und müssen von dort sofort wieder an die kühleren Wände weggeschaufelt werden. Dieser Wechsel der Temperaturen ermöglicht ein besonders schonendes Garen: Nach einem heftigen Anbraten können die Zutaten langsam in milderer Hitze entspannen und nachziehen. Gleich zu Beginn schließen sich die Poren, es entwickelt sich eine Kruste. Beim folgenden Nachziehen verteilen sich die Säfte wieder. So kann nichts austrocknen, außerdem bleiben Textur und Struktur erhalten.“
Flammende Energie
Nötig ist dafür allerdings eine kraftvolle Hitzequelle. Da ein Wok ursprünglich für offenes Feuer ersonnen wurde und nur dort so richtig auf Touren kommt, könnte es für schlappe Elektroherde schwer werden, die Wokpfanne zu begeistern. Die Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ weiß, dass „ein Wokherd (…) in der Regel eine Maximalleistung oberhalb von fünf bis zehn kW (hat), während die Leistung westlicher Kochherde selten 2,2 kW bzw. 3,6 kW bei Gasherden übersteigt. Zudem verteilt sich die Wärme des Wokbrenners mit der aufwärts strömenden Heißluft auch an der Außenwand, während ein Elektroherd nur den Boden des Woks erwärmt.“ Für die originalgetreue Herstellung von Wok-Speisen sei folglich die Beschaffung eines speziellen (Gas-) Wokbrenners erforderlich. Dazu bemerkt Hartmut Woska, der Leiter der Abteilung Werbung und Kommunikation des Kochgeschirrherstellers Berndes: „Der Einwand ist zwar richtig, dennoch haben wir noch nie diesbezüglich Negatives von unserer Kundschaft gehört. In Deutschland wird ja auch sehr viel Gemüse im Wok zubereitet. Hier ist es eher eine verkürzte Garmethode.“ Der Absatz im Bereich Wok sei für Berndes außerordentlich gut, resümiert Woska, das sei natürlich nicht mit den normalen Pfannen zu vergleichen. Aber immer mehr Verbraucher würden sich für einen Wok entscheiden, da er sehr vielseitig einsetzbar sei.
Thomas Jortzig, Produktmanager der Fissler GmbH aus Idar-Oberstein stellt zum Herd-Wok-Verhältnis fest: „Aus unserer Sicht macht nicht unbedingt die Herdleistung den wesentlichen Unterschied zwischen asiatischem und europäischem Wokkochen. Es ist vielmehr grundsätzlich das Produkt. Der typische asiatische Wok besteht aus mehr oder weniger dünnem -Material mit kugelförmigem Boden (kein Sandwichboden) und wird in der Regel auf Gasherden erhitzt. Durch diese Eigenschaften wird das Gerät besonders schnell und bis an den oberen Rand heiß.“ Für Glaskeramikkochfelder sei ein Gerät mit rundem Boden aber nicht einsetzbar, fährt Jortzig fort. „Daher ist der europäische Wok mit flachem Sandwichboden eben eine Anpassung des Produkts an die mehrheitlich verwandte Herdart. Dieser grundsätzliche Unterschied im Produkt wirkt sich auch auf das Kochverhalten an sich aus. Beim typisch asiatischen Wok muss das Gargut schnell gerührt werden, sonst brennt es an (da der dünne Boden äußerst heiß wird). Im europäischen Wok verteilt sich die Hitze durch den Sandwichboden gleichmäßig. Das Gargut brennt nicht so schnell an. Der europäische Wok kann vielfältiger eingesetzt werden“, folgert Jortzig.
Alle haben funktioniert
Beim Topfmaterial kann man sich laut Witzigmann in Gelassenheit üben: Ob Alu, Gusseisen oder Silargan – „die Wahl des Materials sollte man ausnahmsweise nicht überschätzen“, rät der Chefkoch. Er habe schon die abenteuerlichsten Woks gesehen, „solche aus dünnem Stahlblech, monströs schwere gusseiserne Konstruktionen, die wie eine halbierte Kanonenkugel wirkten, oder schlichte Alutöpfe, die im Gesamtklassement der Profis wegen des unproblematischen Handlings als empfehlenswertester Werkstoff gelten. Aber: Sie haben alle funktioniert.“
Material hin, Multitalent her – wer wokt, möge auch bedenken, dass Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form der Gerichte im (ost-)asiatischen Raum stets wichtig sind. Werden diese vier Faktoren in harmonischer Weise miteinander verbunden, sind dem Essgenuss kaum sinnliche Grenzen gesetzt.
Dierk Szekielda
Der Artikel ist erschienen in inAsien, Ausgabe 4/2009