Indisch für Einsteiger
Jede indische Region hat ihre eigenen Spezialitäten und typischen Gerichte. Mumbai beispielsweise ist berühmt für seine Schweinefleisch-Currys, die bengalische Küche bekannt für ihre Fischgerichte, während man in Madras fantastische vegetarische Gerichte genießen kann. Man unterscheidet in Indien zwischen nord- und südindischer Küche. In der nordindischen Küche haben die vielen, im Laufe der Jahrhunderte erfolgten Invasionen deutliche Spuren hinterlassen. Die Mongolen brachten cremige und herrlich aromatische Speisen, die Perser Pilaws und andere Reisgerichte. Aus dem Erbe der Portugiesen stammt der Essig, eine wichtige Zutat für Vindaloos (Curry-Gericht). Die in Südamerika beheimateten Chilies wurden von portugiesischen und spanischen Seefahrern eingeführt.
Im Süden dagegen gedeihen reichlich Früchte und Gemüse. Zusammen mit Linsen und Reis bilden sie die Grundlage für die Gerichte dieser Region. Im Norden werden große Mengen an Getreide angebaut, und so wird die dortige Küche auch durch eine Vielzahl an Brotsorten bereichert. Die Hauptreligion im Süden ist der Hinduismus, daher ernährt sich die Mehrheit der Bevölkerung hier vegetarisch. Zwar leben auch im Norden viele Hindus, aber das Gebot einer vegetarischen Ernährung wird dort weniger konsequent befolgt. Fleisch ist die Grundlage vieler traditioneller Gerichte, vor allem Lamm und Hühnerfleisch. Tabu ist dagegen Rindfleisch, denn die Kuh gilt im Hinduismus als heiliges Tier. In den Küstenregionen wird auch viel Fisch gegessen. Indische Muslime verwenden alle Fleischarten bis auf Schweinefleisch, das als unrein gilt. Aber auch andere Religionen, die alle ihre eigenen Speisegebote und traditionellen Gerichte haben, sind auf dem indischen Subkontinent beheimatet, wie beispielsweise Christen in Goa (mittlere Westküste), Juden aus dem Mittleren Osten und Parsen, Anhänger des Zarathustra (ein altiranischer Priester).
Sil, Batta und Tandoor
Einer der großen Vorzüge der indischen Küche ist die einfache Zubereitung vieler Gerichte. Sie erfordern keine besonderen Gerätschaften. Eine normale Küchenausstattung reicht aus, um die meisten Rezepte […] nachzukochen. Das Mischen der Gewürze ist ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche. Indische Köche mahlen ihre Gewürze für jedes Gericht frisch. Dazu verwenden sie eine steinerne Rolle (Sil) und einen flachen Stein (Batta) oder einen speziellen Mörser aus Stein oder Gusseisen (Hamal-dista). Diese Utensilien sind in Küchenläden oder asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können aber auch einen herkömmlichen Mörser oder eine Gewürzmühle verwenden.
Eine gute Pfanne mit schwerem Boden ist unerlässlich, und wenn Sie gern Balti-Gerichte essen, sollten Sie über die Anschaffung einer Karahi nachdenken. Die Karahi ist eine tiefe abgerundete, dem Wok ähnliche Pfanne mit zwei Griffen. Eine Tava ist eine Grillpfanne, die in Indien zum Rösten von Gewürzen oder zum Backen von Chapati- und anderen flachen Broten dient. Beide Spezialpfannen lassen sich problemlos durch eine qualitativ hochwertige Allzweckpfanne ersetzen. Andere indische Küchengeräte sind Narial kas, eine spezielle Kokosraspel, und Chalni, ein feines Sieb. […] Der Tandoor, der indische Lehmoder Ziegelsteinofen hat in der europäischen Küche kein Äquivalent. Er ist in einigen nördlichen Regionen sehr beliebt. […]
Was ist eigentlich...
Die indischen Rezepte wimmeln nur so von fremdartig klingenden Gewürzen und für viele sind sie es auch. Damit Sie wissen, was Sie gerade in den Topf schmeißen, hier einige beliebte Gewürze und unerlässliche Zutaten der indischen Küche.
Asafetida
Das Gewürz mit dem unangenehm fauligen Geruch, der beim Kochen verfliegt, fügt dem Gericht ein feines Aroma hinzu. Es ist als Pulver erhältlich. In einem gut geschlossenem Behälter aufbewahren.
Bockshornklee
Das frische Kraut ist Zutat für viele Gemüse- und einige Fleischgerichte. Der bittere Stängel sollte immer erst entfernt werden. Bockshornkleesamen verleihen Curry-Gewürzmischungen ihr kräftiges Aroma.
Ghee
Ghee, geklärte Butter, ist das Kochfett der indischen Küche schlechthin. Heute ist auch pflanzliches Ghee erhältlich.
Masoor Dhal
Diese roten Spaltlinsen werden in vielen Rezepten verarbeitet. Die orangerote Farbe verblasst stark beim Kochen.
Tamarinde
Die zäh-klebrige, dunkelbraune getrocknete Frucht des Tamarindenbaums hat einen intensiven und stark säuerlichen Geschmack. Die Frucht wird vor Gebrauch in heißem Wasser eingeweicht und anschließend gefiltert. Einfacher in der Anwendung ist Tamarindenpaste.
Der inAsien-Buchtipp
Die indische Küche ist berühmt für ihren kulinarischen Reichtum und ihre außergewöhnliche Geschmacksvielfalt. In diesem Kochbuch finden Sie eine große Auswahl an Hauptgerichten, Beilagen und Desserts. Alle Rezepte sind einfach und übersichtlich beschrieben und mit zahlreichen Fotos veranschaulicht. „Indische Küche. Unwiderstehliche Rezeptideen mit Schritt für Schritt-Anleitungen“, Parragon Verlag, 256, Seiten, 4,99 Euro
Aus inAsien, Ausgabe 1/2010