Die Küche des 21. Jahrhunderts
Für Masaharu Morimoto ist die typische Küche eines Landes oder einer Region eine Frage nicht nur der Geografie, sondern auch der Zeit. Vorlieben, Zubereitungsarten und die technischen Möglichkeiten ändern sich über die Jahre – was früher unmöglich war, ist heute alltäglich, was die Menschen früher mit Begeisterung aßen, gilt heute als ungenießbar. Essgewohnheiten ändern sich bereits regional. So gibt es viele Arten, Sushi zuzubereiten: Tokioter Sushi, Osaka-Sushi, London-Sushi und New-York-Sushi. Morimoto bezeichnet seine Küche gerne als eine Küche des 21. Jahrhunderts. Seine Gäste kommen aus aller Herren Länder und dank modernster Logistik auch die Zutaten für seine Küche. Frische Meeresfrüchte, Sojasauce und spezielle Nori oder Seetang aus Japan – alles steht jederzeit in bester Qualität zur Verfügung, und Morimoto nutzt das vielfältige Angebot, um neue Kombinationen zu kreieren, die zu kulinarischen Klassikern werden könnten, indem er zum Beispiel Austern, Seeigel und Gänseleberpastete mit bewährten Dreiklängen wie Tomate, Mozzarella und Basilikum kombiniert. Das Geschmackserlebnis seiner Küche ist auf den modernen westlichen Gaumen zugeschnitten. In der traditionellen japanischen Küche misst man die Kunst eines Koches an der Qualität seiner klaren Suppe – die feinen Geschmacksnuancen müssen sich nach und nach mit jedem Löffel entfalten, bis mit dem letzten Löffel das Geschmackserlebnis seinen Höhepunkt erreicht. Aber da westliche Gourmets starke, eindeutige Aromen bevorzugen, muss jeder Bissen in sich komplett sein. (...)
Ein Schmelztiegel als Lehrmeister
(...) Für ihn besteht die Kunst des Kochens darin, im Rahmen einer Küchenkultur das bestmögliche Gericht zu schaffen, und er respektiert Köche, denen das gelingt. Er selbst lässt sich freilich nur ungern auf diese Weise einschränken. Sein Leben in den USA – dem großen kulturellen Schmelztiegel – hat ihn gelehrt, dass es auch anders geht. Morimoto ist über fünfzig, wirkt aber dank seines schelmischen Lächelns und seines zu einem Pferdeschwanz zusammengebundenen dunklen Haares weit jünger. Seinem athletischen Körperbau sieht man an, dass er einmal Baseballspieler werden wollte. Sein ganzes Leben lang hat er mit vollem Einsatz gespielt und dabei oft den steinigen Weg dem bequemen vorgezogen. Diese Zielstrebigkeit macht ihn zu einem zukunftsweisenden Koch. Er serviert indisch-inspiriertes Krebs- Naanbrot mit italienischem Bagna Cauda, rohen Fugu (Kugelfisch) mit süßen, reifen Tomaten und Büffelmozzarella; er überrascht mit einem grellroten Rote-Bete-Soufflé und verwandelt Lachs und Tintenfisch-Tinte in luftige Gnocchi, und er holt sich als Japaner Anregungen aus Mumbai, nur weil es bisher noch niemand getan hat.
Besser als das Original
Aber Morimoto setzt sich nicht aus Effekthascherei über kulinarische Traditionen hinweg, sondern nur wenn das Ergebnis besser ist als das Herkömmliche. Wenn Morimoto Sashimi neu interpretiert und seine Gäste die traditionellen Beigaben Sojasauce und Wasabi vermissen, hat er versagt. Wenn es ihm aber gelingt, ein Gericht zu kreieren, das interessanter ist und besser ankommt als das Original, dann hat er sein Ziel erreicht. Um den Rahmen der traditionellen Küche zu sprengen, muss sich ein ambitionierter Koch zunächst auf deren Tradition besinnen, muss zu den Zutaten und Techniken zurückkehren, die die Grundlage seiner Küche bilden, sie aber nicht einengen. Morimoto macht zum Beispiel sein Dashi (ein Fond aus Seetang und Fisch) selbst, eine Mühe, der sich auch anspruchsvolle Vertreter der japanischen Küche nur selten unterziehen. Wo es sich anbietet, verwendet er frischen Wasabi, der nur schwer zu bekommen ist, und verreibt ihn auf der traditionellen Haihaut.
Der inAsien-Buchtipp
Das Buch präsentiert die „globale Küche des 21. Jahrhunderts“, wie Morimoto seinen Stil nennt. Die Rezepte reichen von Sushi und Sashimi, Suppen, Saucen, Brot, Tofu und Gemüserezepten bis hin zu Nudel- und Reisgerichten, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie Desserts. 320 Fotos Veranschaulichen die insgesamt 110 Rezepte. Masaharu Morimoto: Morimoto – Die neue japanische Küche, Collection Rolf Heyne Verlag, 272 Seiten 29,90 Euro
Der Koch
Masaharu Morimoto startete seine Kochkarriere mit einer Ausbildung in einem Sushi-Restaurant. Bereits mit 25 Jahren eröffnete er sein erstes Restaurant in Hiroshima. Anschließend ging er nach Amerika und wurde unter anderem durch seine Auftritt in der amerikanischen Kochshow Iron Chef bekannt. Heute hat Morimoto Restaurants in New York, Philadelphia und Tokio, sowie eine Sake- und Bierbrauerei.
Aus inAsien, Ausgabe 2/2010